SALUTE ALIMENTAZIONE: LEGUMI IN SCATOLA

Notizie sui legumi in scatola
I legumi in scatola hanno un prezzo molto conveniente rispetto a quelli freschi, secchi o surgelati, ma non sono disciplinati ancora da alcuna norma e il consumatore ha pochissimi criteri di scelta, tranne la marca.
Data la crisi dei bilanci familiari e la massiccia presenza di immigrati che hanno poco da spendere, i consumi sono in ripresa.
Fino a 70 anni fa intere generazioni delle zone rurali italiane sono cresciute con un'alimentazione sostanzialmente costituita da cereali e legumi, che accoppiati possono sostituire la carne come apporto proteico; era usanza contadina fare una congrua provvista di legumi secchi per l'inverno, tra i quali c'erano specie presso che scomparse dall'attuale menù domestico, come le cicerchie e le fave secche.
Fagioli, piselli, lenticchie e ceci in scatola, a guardare bene, avrebbero tutte le caratteristiche di prodotti naturali, essendo soltanto cotti a messi in acqua e sale, ma mancano norme di qualità, quindi si possono valutare quasi soltanto alla vista e all'assaggio, cioè a scatola aperta.
Un'eccessiva torbidità del liquido di governo, per esempio, indica lo sfarinamento del legume per una materia prima inadatta o per una lavorazione non corretta.
Meno severo dovrebbe essere tale giudizio per i fagioli perché alcune sostanze solubili e amidacee tendono a passare nel liquido rendendolo denso e torbido. Altri indizi di un prodotto scadente sono difetti come molti grani germinati, pezzi di baccello (per i piselli), bucce, grani rotti o macchiati. Un calibro uniforme è indice di qualità, come pure la consistenza e, ovviamente, il sapore, molto variabile specialmente nelle lenticchie in scatola.
A tale proposito bisogna dare un'occhiata all'elenco degli ingredienti per vedere se c'è il glutammato monosodico, che è un additivo rinforzante del sapore e quindi indice di prodotto scadente.
Stesso discorso vale se nell'elenco sono indicati gli aromi.
A volte nei fagioli bianchi in vetro è usato un antiossidante, generalmente l'E300, che è l'acido ascorbico, cioè la vitamina C: serve ad evitare l'imbrunimento del colore, ma non ha alcun rapporto con la qualità. Nei piselli in scatola, invece, viene usato talvolta lo zucchero per addolcirne ulteriormente il sapore. Per i ceci ha molta importanza la consistenza, perché possono risultare duri alla masticazione, mentre i difetti sono generalmente minimi, in quanto i ceci sono resistenti alla cottura e bucce sparse e grani rotti sono molto pochi.
Infine bisogna guardare il lotto di produzione, che generalmente sta sul coperchio o sul fondo della scatola.
E' costituito da una lettera (spesso preceduta da L=lotto) e da un numero da 1 a 365, relativo al giorno dell'anno in cui il legume è stato iscatolato nello stabilimento. La lettera cambia ogni anno ed è decisa dal ministero delle Attività Produttive: per il 2005 è "D", mentre la "B" indica il 2004, la "P" il 2003 e la "T" il 2002.
Quindi il codice LD 150 (o D 150) su una scatola di piselli sta a indicare che sono stati iscatolati il 30 maggio 2005, quando è piena stagione di raccolta dei piselli e quasi sicuramente si tratta di prodotto colto e lavorato fresco e non congelato o secco. In questo caso avrà un sapore più pieno, sempre che sia di buona qualità.
A volte è lo stesso produttore che ci tiene a far sapere con uno "strillo" in etichetta che si tratta di prodotto "lavorato fresco".